可以發(fā)酵的東西 啤酒怎么發(fā)酵來(lái)的
利用微生物,在適宜的條件下,將原料經(jīng)過(guò)特定的代謝途徑轉(zhuǎn)化為人類(lèi)所需要的產(chǎn)物的過(guò)程。
發(fā)酵原指微生物無(wú)氧代謝過(guò)程，那么發(fā)酵的東西（應(yīng)該叫發(fā)酵產(chǎn)物）就應(yīng)該是微生物通過(guò)無(wú)氧（或叫厭氧）代謝過(guò)程產(chǎn)生的物質(zhì)�，F(xiàn)在把利用微生物工業(yè)化產(chǎn)生物質(zhì)的過(guò)程都叫發(fā)酵了，所以能夠生產(chǎn)的東西也就多得多了。
食品類(lèi)：醬油、醋、酸奶、腐乳、奶酪、某些種類(lèi)的香腸和火腿、酒釀（醪糟）、各種酸菜和泡菜……
飲料類(lèi)：白酒、啤酒、葡萄酒等果酒、西方的各種酒（白蘭地、威士忌、伏特加、格瓦斯）、奶酒……
化工類(lèi)：丙酮、乙酸、丁醇、甲醇、甲酸……
生物質(zhì)類(lèi)：活性酵母、甲醇蛋白、發(fā)酵飼料……
有機(jī)酸類(lèi)：檸檬酸、蘋(píng)果酸、乳酸、乙酸、甲酸……
核苷酸類(lèi)：次黃嘌呤、黃嘌呤……
酸奶、蛋糕、白酒、啤酒、陳/米醋、大醬、醬油、奶酪、老面饅頭（面食）等
啤酒怎么發(fā)酵來(lái)的
主發(fā)酵：
發(fā)酵階段 外觀狀態(tài)和要求
1.酵母繁殖期 麥汁添加酵母8-16個(gè)小時(shí)以后，液面上出現(xiàn)二氧化碳小氣泡，逐漸形成白色的，乳脂狀的泡沫，酵母繁殖20小時(shí)以后立即進(jìn)入主發(fā)酵槽。
2.起泡期 還槽4-5小時(shí)后，在麥汁表面逐漸出現(xiàn)更多的泡沫，由四周漸漸向中間，潔白細(xì)膩，厚而緊密，如花菜狀，有二氧化碳小氣泡上涌，并且?guī)С鲆恍┪龀鑫铩?/p>
3.高泡期 發(fā)酵后2-3天，泡沫增高，形成隆起，并因酒內(nèi)酒花樹(shù)脂和蛋白質(zhì)-單寧復(fù)合物開(kāi)始析出而逐漸變?yōu)樽攸S色，此時(shí)為發(fā)酵旺盛期，需要人工降溫，但是不能太劇烈，以免酵母過(guò)早沉淀，影響發(fā)酵作用。
4.落泡期 發(fā)酵5天以后，發(fā)酵力逐漸減弱，二氧化碳?xì)馀轀p少，泡沫回縮，酒內(nèi)析出物增加，泡沫變?yōu)樽睾稚?/p>
5.泡蓋形成期 發(fā)酵7-8天后，泡沫回縮，形成泡蓋，撇去所析出的多酚復(fù)合物，酒花樹(shù)脂，酵母細(xì)胞和其他雜質(zhì)，此時(shí)應(yīng)大幅度降溫，使酵母沉淀。
后發(fā)酵以及儲(chǔ)藏：麥汁經(jīng)主發(fā)酵后的發(fā)酵液叫嫩啤酒，此時(shí)酒的二氧化碳含量不足，雙乙酰，乙醛，硫化氫等揮發(fā)性物質(zhì)沒(méi)有減低到合理的程度，酒液的口敢不成熟，不適合飲用。大量的懸浮酵母和凝結(jié)析出的物質(zhì)尚未沉淀下來(lái)，酒液不夠澄清，一般還要幾個(gè)星期的后發(fā)酵和貯酒期，啤酒的成熟和澄清均在后發(fā)酵和貯酒期。
上面發(fā)酵
上面發(fā)酵的主要方法：傳統(tǒng)的撇去法，落下法，巴頓聯(lián)合法，約克夏法。
上面發(fā)酵采用上面發(fā)酵酵母，在15-20攝氏度下進(jìn)行發(fā)酵，細(xì)胞形成量較多，酵母回收比較復(fù)雜，代數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)下面發(fā)酵酵母，長(zhǎng)久沒(méi)有衰退現(xiàn)象。
上面發(fā)酵的啤酒成熟快，設(shè)備周轉(zhuǎn)快，啤酒有獨(dú)特的風(fēng)味，但保質(zhì)期短。一般不采用后發(fā)酵期，而是加膠處理，澄清一階段后，采用人工充二氧化碳，使達(dá)到飽和。
上面發(fā)酵和下面發(fā)酵的技術(shù)參數(shù)比較：
上面主發(fā)酵技術(shù)要求 下面發(fā)酵技術(shù)要求
接種溫度： 14-16 5-7
酵母添加量： 0.15-0.30% 0.4-0.6%
酵母增殖時(shí)間： 8-16小時(shí) 20小時(shí)左右
主發(fā)酵最高溫度： 18-20 7.5-9
主發(fā)酵時(shí)間： 4-6天 7-8天