為什么蝦一煮就會(huì)變紅
龍蝦被煮時(shí)，其蝦殼中的蝦青蛋白(也叫甲殼藍(lán)蛋白)受熱分解，釋放出蝦青素。蝦青素是一種類胡蘿卜素，能使煮后的龍蝦呈現(xiàn)出紅色。
活著的甲殼類動(dòng)物的體色，由于種類不同，環(huán)境的差異，而有所不同，但是不論活著的“蝦兵蟹將”是什么體色，只要把它用甲醛浸泡或者加熱，都同樣會(huì)變成紅色。這是因?yàn)樯矬w內(nèi)的色素蛋白質(zhì)，在受熱的時(shí)候發(fā)生變性，原來同蛋白質(zhì)結(jié)合在一起的色素“逃”了出來，才顯露出紅色。另外，死后的蝦蟹，由于體內(nèi)的蛋白質(zhì)變性，色素逃離，也會(huì)使外殼變成紅色。
在蒸煮的時(shí)候，蝦甲殼下面其他的色素細(xì)胞就會(huì)隨著高溫而發(fā)生分解，唯獨(dú)蝦紅素能禁受住高溫的考驗(yàn)而不會(huì)被破壞掉。因此，蒸煮后的蝦就會(huì)變成渾身橘紅色。甲殼最硬的地方，蝦紅素含量最多，煮熟后也就最紅；煮熟后，蝦紅素分布少的地方，顏色也就淡一些。