制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽的含量：
1、菌種：制作泡菜所用微生物是乳酸菌。
2、實(shí)驗(yàn)原理：
�。�1）乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸。
�。�2）利用乳酸菌制作泡菜的過程中會(huì)引起亞硝酸鹽的含量的變化。
溫度過高，食鹽用量不足10％、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。
�。�3）測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測(cè)比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。
3、泡菜的制作：
�、賹⑿迈r蔬菜預(yù)先處理成條狀或片狀。
�、谂莶他}水按清水和鹽為4：1質(zhì)量比配制煮沸冷卻備用。
�、垲A(yù)處理的新鮮蔬菜裝至半壇時(shí)放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿。
④倒入配制好的鹽水，使鹽水浸沒全部菜料。
�、萆w上泡菜壇蓋子，并用水密封發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間受到溫度影響。
4、檢測(cè)亞硝酸鹽的步驟注意：
a、配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液的步驟是：
�、儆每潭纫埔汗芪◇w積0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的亞硝酸鈉溶液分別置于比色管中，另取1支比色管為空白對(duì)照。
�、谙蚋鞴芗尤�2.0mL對(duì)氨基苯磺酸溶液混勻靜置3～5分鐘。
�、巯蚋鞴芗尤�1、0mLN-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液。
b、比色的步驟是：
�、賹�40mL濾液移入50mL比色管中并編號(hào)。
②分別加入2、0mL的對(duì)氨基苯磺酸溶液和1.0mL的N-1-萘基乙二胺鹽酸溶液，定容到50mL，混勻靜置15min。
�、塾^察顏色變化并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，記錄亞硝酸鹽含量。
④計(jì)算樣品濾液（40mL）中亞硝酸鹽含量。計(jì)算公式是：樣品中亞硝酸鹽含量（mg）/取樣量（40mL濾液質(zhì)量kg）。
泡菜制作過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化情況分析：
知識(shí)點(diǎn)撥：
1、制作泡菜時(shí)的注意問題：泡菜壇的選擇標(biāo)準(zhǔn)：是火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好。否則容易引起蔬菜腐爛。
2、亞硝酸鹽含量升高是因?yàn)槭卟私M織和細(xì)菌內(nèi)硝酸還原酶將硝酸鹽還原為亞硝酸。亞硝酸鹽含量降低的原因是硝酸還原酶活性減弱，亞硝酸鹽還原減少并且被微生物利用。
知識(shí)拓展：
1、乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，生產(chǎn)酸奶的是乳酸桿菌。乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人和動(dòng)物的腸道內(nèi)均有，乳酸菌是嚴(yán)格厭氧型微生物。
2、亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水；亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/kg；咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7mg/kg以上，所以盡量少吃咸菜；亞硝酸鹽在人體胃內(nèi)易變成亞硝胺。