果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用：
1、果膠酶的作用：能夠分解果膠，瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間層，使榨取果汁變得容易，也是果汁變得澄清。
2、成分：由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物。
3、特點(diǎn)：不溶于水。
4、酶的活性
(1)概念：指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力。
(2)表示方法：用一定條件下酶所催化的某一化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)速度來(lái)表示。
(3)酶反應(yīng)速度的表示方法：用單位時(shí)間內(nèi)、單位體積中反應(yīng)物的減少量或產(chǎn)物的增加量來(lái)表示。
(4)酶活性的影響因素：溫度、pH和酶的抑制劑等。
5、探究溫度和pH對(duì)酶活性的影響實(shí)驗(yàn)和探究果膠酶的用量。
�。�1）實(shí)驗(yàn)流程
制備蘋(píng)果泥→設(shè)置一系列具有梯度的溫度和pH→加入果膠酶反應(yīng)一段時(shí)間→過(guò)濾果汁
（2）該實(shí)驗(yàn)的自變量是溫度或pH，因變量是酶的活性，檢測(cè)因變量是通過(guò)測(cè)定果汁的體積或澄清度來(lái)實(shí)現(xiàn)的。
6、探究果膠酶的最適用量
�。�1）實(shí)驗(yàn)流程
配制9個(gè)不同濃度梯度的果膠酶溶液，各取等量酶溶液分別放人試管中，并依次編號(hào)。制取蘋(píng)果泥，各取等 量蘋(píng)果泥分別放入9支試管中，并依次對(duì)應(yīng)編號(hào) → 37℃恒溫水浴一段時(shí)間后，迅速混合對(duì)應(yīng)編號(hào)的酶溶液和蘋(píng)果泥→37℃恒溫水浴20min過(guò)濾后測(cè)量果汁體積
(2)實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析說(shuō)明：如果隨著酶濃度的增大，過(guò)濾得到的果汁的體積也增加，說(shuō)明酶的用量不足；當(dāng)酶的濃度增大到某個(gè)值后，再增加酶的用量，過(guò)濾得到的果汁的體積不再改變，說(shuō)明酶的用量已經(jīng)足夠，這個(gè)值就是酶的最適用量。
知識(shí)點(diǎn)撥：
1、制備蘋(píng)果泥時(shí)，可先將蘋(píng)果切成小塊放入榨汁機(jī)中，加入適量的水都再攪拌；如果用橙子做實(shí)驗(yàn)不必去掉橙皮。
2、在探究不同pH果膠酶活性的影響時(shí)，可以用體積分?jǐn)?shù)為0.1％的NaOH溶液和鹽酸進(jìn)行調(diào)試。
3、在果膠酶處理果泥時(shí)，為了使果膠酶充分的催化反應(yīng)，應(yīng)用玻璃棒不時(shí)的攪拌反應(yīng)混合物。