微生物發(fā)酵及其應用：
1、發(fā)酵工程的歷史發(fā)展
�。�1）自然發(fā)酵時期早在數千年前，我國勞動人民就懂得釀酒、制醬油、釀醋等。釀酒工業(yè)是歷史上最古老的微生物工業(yè)，但當時人們并不知道它與微生物的關系，也不清楚發(fā)酵的原因，只是靠口傳身授，在實踐中應用微生物。例如，嫌氣性發(fā)酵用于酒類釀造，好氣性發(fā)酵用于釀醋、制曲，這是古典發(fā)酵的特點，這一時期稱為自然發(fā)酵時期。
�。�2）純培養(yǎng)技術時期
1667年，荷蘭人列文霍克（AntonyVanLeowenhoek）發(fā)明了顯微鏡，揭開了微生物世界的秘密。隨著微生物的發(fā)現，1850-1880年法國巴斯德（LouisPasteur）通過實驗發(fā)現了發(fā)酵原理，認識到發(fā)酵是由微生物的活動引起的。隨著微生物純培養(yǎng)技術的逐步完善，開創(chuàng)了人為控制微生物的新時代。采用殺菌操作，發(fā)明了簡便的密閉式發(fā)酵罐等技術設備，使發(fā)酵失敗現象（如腐�。┐蟠鬁p少，即人工控制環(huán)境條件使發(fā)酵效率迅速提高。嫌氣性發(fā)酵由此逐步發(fā)展起來，產品包括酒精、丙酮、丁醇等。在世界范圍內利用微生物分解代謝進行規(guī)�；I(yè)生產經歷了100多年的歷史。因此，微生物純培養(yǎng)技術的創(chuàng)立是微生物工程發(fā)酵技術發(fā)展的第一個轉折時期。
�。�3）通氣攪拌的好氣性發(fā)酵工程技術時期
1929年，英國細菌學家傅萊明（Fleming）發(fā)現了青霉素。隨著青霉素大規(guī)模生產的成功，實驗室采用搖瓶通風培養(yǎng)以及空氣纖維過濾的高效除菌，在20世紀40年代創(chuàng)立了好氣性發(fā)酵通氣攪拌工程技術�？股毓I(yè)的興起不僅使微生物技術應用到醫(yī)藥工業(yè)，而且大大促進了好氣性發(fā)酵工程和微生物工業(yè)的發(fā)展。微生物工程已經從分解代謝轉為生物合成代謝，可以利用微生物合成積累大量有用的代謝產物，如各種有機酸、酶制劑、維生素、激素等，這已超越微生物正常代謝的范圍。因此，通氣攪拌的好氣性發(fā)酵工程技術的創(chuàng)立是微生物工程發(fā)酵技術發(fā)展的第二個轉折時期。
�。�4）人工誘變育種與代謝控制發(fā)酵工程技術時期
隨著微生物遺傳學、生物化學和分子生物學的發(fā)展，促進了20世紀60年代氨基酸、核苷酸微生物工業(yè)的建立，這是遺傳水平上控制微生物代謝的結果。日本于1956年用發(fā)酵法生產谷氨酸獲得成功，至今可用發(fā)酵法生產22種氨基酸，其中18種是直接發(fā)酵，4種是酶法轉化。氨基酸發(fā)酵工業(yè)采用了人工誘變育種與代謝控制發(fā)酵的新技術，即首先將微生物進行人工誘變，得到適合生產某種產物的突變株，然后通過人工控制培養(yǎng)，選擇性地大量生產人們所需要的物質。此項工程技術已用于核苷酸類物質、有機酸和一部分抗生素的發(fā)酵生產。因此，代謝控制發(fā)酵工程技術的創(chuàng)立是微生物工程發(fā)酵技術發(fā)展的第三個轉折時期。
�。�5）發(fā)酵動力學和連續(xù)化、自動化發(fā)酵工程技術時期
隨著微生物工業(yè)向大型發(fā)酵罐的連續(xù)化、自動化方向發(fā)展，以數學、動力學、化工原理等為基礎，通過計算機實現發(fā)酵過程自動化控制的研究，使發(fā)酵過程的工藝控制更為合理，相應的新工藝、新設備也層出不窮。例如，日本的塔式連續(xù)發(fā)酵設備適用于各種連續(xù)通風發(fā)酵。法國L-M型單級連續(xù)發(fā)酵槽用于酵母菌連續(xù)培養(yǎng)，其結構簡單而效率卻相當高。世界上最新設計的實驗型萬能發(fā)酵罐適于任何發(fā)酵生產，可同時記錄24個物理、化學和生物化學數據。目前，發(fā)酵過程的基本參數，包括溫度、pH值、罐壓、溶解氧、氧化還原電位、通氣流量、CO2含量等均可自動記錄和控制�？梢姡l(fā)酵的連續(xù)化、自動化工程技術的創(chuàng)立是微生物工程發(fā)酵技術發(fā)展的第四個轉折時期。
�。�6）微生物酶反應合成與化學合成相結合工程技術時期
隨著微生物合成工程技術與化學合成工程技術的不斷應用，礦產物的開發(fā)和石油化工的發(fā)展為化學合成法提供了豐富的原料，用于生產一些低分子的有機化合物，如乙醇、丙酮及丁醇等，美國工業(yè)應用化學合成法可以生產100多種發(fā)酵產品，如大部分的酒精、丙酮、丁醇等，部分的葡萄糖酸、谷氨酸、乳酸等。對于那些用化學合成法不能生產的一些復雜化合物，采用微生物發(fā)酵合成法可以在常溫、常壓下一步完成，特別是可以直接生產一些具有立體特異性的化合物，且生產設備投資較少。但發(fā)酵法也存在目的代謝產物濃度較低、分離較困難、生產周期較長等不利因素。
而微生物酶反應生物合成與化學合成工程技術的結合，可生產許多過去不能生產的有用物質。例如，抗生素的化學結構改造是獲得新的高效抗生素的重要來源，而維生素C是最早成功的例子，即先利用微生物將山梨糖醇發(fā)酵轉變?yōu)樯嚼嫣牵偻ㄟ^化學合成法生產維生素C�；蛘呦扔没瘜W合成法生產廉價的前體，再用發(fā)酵法生產出貴重產品。目前，采用此項新技術可大規(guī)模生產多種物質，如激素、核苷酸、新抗生素（如半合成頭孢霉素、卡那霉素、氯霉素等）、某些氨基酸（如L-酪氨酸、L-色氨酸、L-賴氨酸等）等，隨著研究的深入將能生產更多有用的物質。因此，微生物酶反應合成與化學合成相結合工程技術的創(chuàng)立是微生物工程發(fā)酵技術發(fā)展的第五個轉折時期。
2、發(fā)酵生產過程探秘
�。�1）發(fā)酵是利用微生物，在適宜的條件下，將原料經過特定的代謝途徑轉化為人類所需要的產物的過程。
�。�2）由于不同的微生物具有產生不同代謝產物的能力，因此，利用不同的微生物就可以產生出人們所需要的多種產物。
�。�3）現代發(fā)酵工業(yè)產品大多數是好氧微生物發(fā)酵產生的，但也有一部分產品是利用厭氧微生物發(fā)酵產生的。
3、發(fā)酵與食品生產：菌種選育→菌種的擴大培養(yǎng)→培養(yǎng)基的配制→滅菌和接種→發(fā)酵條件的控制→分離和提純。