蛋白質(zhì)：
相對分子質(zhì)量在10000以上的，并具有一定空間結(jié)構(gòu)的多肽，稱為蛋白質(zhì)。
組成：蛋白質(zhì)是南C、H、O、N、S等元素組成的結(jié)構(gòu)復(fù)雜的化合物。
蛋白質(zhì)的性質(zhì)：
(1)兩性
由于形成蛋白質(zhì)的多肽是由多個氨基酸分子脫水形成的，在多肽鏈的兩端必有一NH2和一COOH，因此蛋白質(zhì)既能與酸反應(yīng)，又能與堿反應(yīng)，表現(xiàn)為兩性。
(2)水解
反應(yīng)蛋白質(zhì)在酸、堿或酶的作用下，水解生成相對分子質(zhì)量較小的肽類化合物，最終逐步水解得到各種氨基酸。
(3)鹽析
向蛋白質(zhì)溶液巾加入某些無機鹽(如硫酸銨、硫酸鈉和氯化鈉等)達(dá)到一定濃度時，會使蛋白質(zhì)的溶解度降低而從溶液中析出，這種作用稱為鹽析。
注意：鹽析只改變蛋白質(zhì)的溶解度，沒有改變它的化學(xué)性質(zhì)，析出的蛋白質(zhì)還能溶于水，故鹽析是可逆的過程。
(4)變性
在某些物理因素(如加熱、加壓、攪拌、紫外線照射和超聲波等)或化學(xué)因素(如強酸、強堿、重金屬鹽、三氯乙酸、甲醛、乙醇和丙酮等)的影響下，蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)和生理功能發(fā)生改變的現(xiàn)象，稱為蛋白質(zhì)的變性。
注意：蛋白質(zhì)的變性是一個不可逆過程，變性后的蛋白質(zhì)在水中不能重新溶解，同時也會失去原有的生理活性。
(5)蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)
蛋白質(zhì)可以與許多試劑發(fā)生顏色反應(yīng)，如硝酸可以使含有苯環(huán)結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)變黃，這是含苯環(huán)的蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)，常用來鑒別部分蛋白質(zhì)。在使用濃硝酸時，不慎將濃硝酸濺在皮膚上而使皮膚發(fā)黃，就是蛋白質(zhì)發(fā)生顏色反應(yīng)的結(jié)果。
(6)蛋白質(zhì)的灼燒
蛋白質(zhì)在灼燒時產(chǎn)生燒焦羽毛的氣味，可以據(jù)此鑒別真絲和人造絲。
能夠發(fā)生水解反應(yīng)的物質(zhì)歸納：
1．鹽類水解
(1)強酸弱堿鹽水解呈酸性，如CuSO4、NH4NO3、 FeCl3、Al2(SO4)3等。
(2)強堿弱酸鹽水解呈堿性，如KF、Na2CO3、 K2SiO3、NaAlO2等。
2．氮化鎂的水解
3．碳化鈣的水解
4．鹵代烴的水解鹵代烴水解生成醇，如
5．酯的水解
6．糖類水解糖類水解的最終產(chǎn)物是單糖，如
7．蛋白質(zhì)的水解蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物足多種氨基酸，肽鍵的斷裂如下圖所示：
