1.元素對人體健康的重要作用
�。�1）與人體健康密切相關(guān)的常量元素有鈣、鈉、鉀等.鈣：人體內(nèi)99%的鈣存在于骨骼和牙齒中，它使人體的骨骼和牙齒具有堅硬的結(jié)構(gòu)支架.人體內(nèi)鈣過多會導(dǎo)致結(jié)石、骨骼變粗，青少年缺鈣易患佝僂病、發(fā)育不良，老年人缺鈣易患骨質(zhì)疏松癥.鈉和鉀：Na+存在于細(xì)胞外液中，K+存在于細(xì)胞內(nèi)液中，它們能維持人體內(nèi)體液恒定的pH.
�。�2）與人體健康密切相關(guān)的微量元素（見表1）.
2.人體重要的營養(yǎng)物質(zhì)
人體所需的六大營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、糖類、油脂、維生素、無機鹽和水.
（1）蛋白質(zhì).蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì)，是機體生長及修補受損組織的主要原料，血紅蛋白由血紅素（含F(xiàn)e2+）和蛋白質(zhì)構(gòu)成，能夠輔助呼吸，運輸O2和CO2.CO中毒就是因為血紅蛋白與CO結(jié)合，導(dǎo)致人體缺氧.含蛋白質(zhì)的食物有雞蛋、牛奶、蛋糕、瘦肉、魚等.
�。�2）糖類.糖類是人體生命活動的主要供能物質(zhì)，在人體內(nèi)分解產(chǎn)生水和二氧化碳，常見的糖：淀粉[ （C6H10O5）n]——存在于植物的種子或塊莖中，如稻、麥、馬鈴薯等;葡萄糖（ C6H12O6）是人體可直接吸收的糖;蔗糖（ C12H22O11）主要存在于甘蔗、甜菜中，是食品中的甜味劑，生活中白糖、冰糖、紅糖的主要成分是蔗糖，含糖類的食物有米飯、饅頭、蛋糕、土豆、玉米等.
�。�3）油脂，油脂是人體重要的供能物質(zhì)，是維持生命活動的備用能源.油脂的分類：植物油脂——油，動物油脂——脂肪，含油脂的食物有花生油、豆油、菜籽油、牛油和奶油等.
注：糖類、蛋白質(zhì)和油脂都可以為機體活動和維持人體恒定的體溫提供能量.
�。�4）維生素.維生素可以調(diào)節(jié)新陳代謝、預(yù)防疾病、維持身體健康，人體缺少維生素A會患夜盲癥，缺少維生素C會患壞血癥，缺少維生素D會患佝僂病.含維生素的食物有水果、蔬菜、種子食物和動物肝臟等.
3.某些物質(zhì)（如一氧化碳、甲醛、黃曲霉素等）對人體健康的影響
�。�1）一氧化碳：一氧化碳是一種無色無味的氣體，易與人體血液中的血紅蛋白結(jié)合，使人體組織和器官缺氧.
�。�2）甲醛：甲醛會與人體蛋白質(zhì)中的氨基酸反應(yīng)，使蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，失去生理活性而凝固，對人體造成危害.
�。�3）黃曲霉素：黃曲霉素會損害人的肝臟，誘發(fā)肝癌等疾病.
�。�4）重金屬：Hg、Cr、Pb等重金屬會使人體蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致重金屬中毒.