生活可以觸類旁通
“一般人好吃，但大多數(shù)食不知味，要能粗辨味者，始可言吃。但真正能入味之人，又不在乎吃了。像那些大和尚，一杯水也能喝出許多道理來(lái)�！闭f(shuō)者是《第九味》中的主人翁曾先生。
怎樣才能一杯水也能喝出許多道理來(lái)？“自出機(jī)杼，得于心而忘于形�！边@個(gè)“形”是指技巧之類。世界各國(guó)都有自己的食之道，一般都是形而下的技。唯有中國(guó)的智者喜歡琢磨形而上的東西，以致形成飲食哲學(xué)，碩果累累。故食道如國(guó)道，亦喻人道。
《道德經(jīng)》說(shuō)：“治大國(guó)，若烹小鮮。”講的是伊尹與商湯的事。一天，商朝的開(kāi)國(guó)君主商湯向丞相伊尹請(qǐng)教飯菜的事。伊尹說(shuō)：“治國(guó)如同烹小魚，既不能操之過(guò)急，也不能松弛懈怠，只有把握好火候，才能把事情辦好�！鄙虦�(tīng)了，很受啟發(fā)。
《春秋左傳》中，齊國(guó)的上大夫晏嬰借烹肉羹，論“和”與“同”。齊景公打獵回來(lái)，晏嬰在遄臺(tái)隨侍。會(huì)拍馬溜須的大夫梁丘據(jù)也駕著車趕來(lái)了。景公說(shuō)：“只有梁丘據(jù)與我和諧��！”晏子說(shuō)：“梁丘據(jù)也不過(guò)是相同而已，哪里能說(shuō)是和諧呢？”景公說(shuō)：“和諧與相同有差別嗎？”晏子說(shuō)：“有差別。和諧就像做肉羹，用水、火、醋、醬、鹽、梅來(lái)烹調(diào)魚和肉，用柴火燒煮。廚工調(diào)配味道，使各種味道恰到好處；味道不夠就增加調(diào)料，味道過(guò)重就用水沖淡一下。君子吃了這種肉羹，用來(lái)平和心性。國(guó)君和臣下的關(guān)系也是這樣。國(guó)君認(rèn)為可以的，其中也包含了不可以，巨下進(jìn)言指出不可以的，使可以的更加完備；國(guó)君認(rèn)為不可以的，其中也包含了可以的，臣下進(jìn)言指出其中可以的，去掉不可以的。因此。政事平和而不違背禮，百姓沒(méi)有爭(zhēng)斗之心。所以《詩(shī)·商頌·烈祖》中說(shuō)：‘還有調(diào)和的好羹湯，五味備又適中。敬獻(xiàn)神明來(lái)享用，上下和睦不爭(zhēng)斗�！韧跏刮逦断嗷フ{(diào)和，使五聲和諧動(dòng)聽(tīng)，用來(lái)平和心性，成就政事……現(xiàn)在梁丘據(jù)不是這樣。國(guó)君認(rèn)為可以的，他也說(shuō)可以；國(guó)君認(rèn)為不可以的，他也說(shuō)不可以。如果用水來(lái)調(diào)和水，誰(shuí)能吃下去？如果用琴瑟老彈一個(gè)音調(diào)，誰(shuí)聽(tīng)得下去？不應(yīng)當(dāng)相同的道理，就像這樣�！�
這里，晏子提出中國(guó)烹飪的“調(diào)和論”。中餐“調(diào)和”主要通過(guò)兩種方式來(lái)實(shí)現(xiàn)：一種是味的組合，即將主料、輔料和各種調(diào)料放在一起，通過(guò)調(diào)味料的化學(xué)性組合，把單一的味變成味感豐富的復(fù)合味。另一種是味出與味入，即通過(guò)調(diào)味和其他技術(shù)手段，特別是加熱手段，不僅使有自然美味的原料充分表現(xiàn)出美味，使無(wú)味或少味的原料入味，創(chuàng)造出全新的美味，而且使這種美味均勻地滲透到各種主料和輔料中，達(dá)到內(nèi)外統(tǒng)一，“你中有我，我中有你”。
如做“土豆燒牛肉”，把牛肉作主料，將土豆作輔料，先將牛肉放入油鍋中略炒，再加鮮湯、鹽、料酒、糖色、姜、香料等調(diào)料和土豆，大火燒沸后小火慢煨，使牛肉去除腥膻味，并吸收各種調(diào)料和土豆的味道，而土豆和調(diào)料也融入牛肉的味道，最終制成的是牛肉和土豆合為一體的風(fēng)味。西方的土豆燒牛肉是兩者分別烹飪，然后擺放在一起。這道菜的做法，最能體現(xiàn)“中國(guó)重調(diào)和，西方重分別”的文化特點(diǎn)。
同時(shí)，晏嬰用肉羹講出“和”與“同”的差別：不一樣的東西調(diào)制在一塊才叫“和”，一樣的東西放在一塊則叫“同”，故，他說(shuō)梁丘據(jù)與景公是“同”，而不是“和”。延伸的意思是：有味的東西往往“和而不同”，無(wú)味的東西是“同而不和”。那么，君子應(yīng)“和而不同”。
這個(gè)“道”與治國(guó)、用人、納諫有關(guān)。
《美食家》中的朱自冶還有對(duì)鹽的一段妙論：“東辣西酸，南甜北咸，人家只知道蘇州菜都是甜的，實(shí)在是個(gè)大的誤會(huì)。蘇州菜除掉甜菜之外，最講究的便是放鹽。鹽能吊百味，如果在鲃肺湯中忘記了放鹽，那就是淡而無(wú)味，即什么味道也沒(méi)有。鹽一放，來(lái)了，鲃肺鮮、火腿香、莼菜滑、筍片脆。鹽把百味吊出后，它本身就隱而不見(jiàn)……這放鹽也不是一成不變的，要因人、因時(shí)而變。一桌酒席擺開(kāi)，開(kāi)頭的幾道菜要偏咸，淡了就要失敗。為啥，因?yàn)槿藗儎倓傞_(kāi)始吃，嘴巴淡，體內(nèi)需要鹽。以后的菜一道道上來(lái)，就要逐步地淡下去，如果這桌有四十道菜的話，那最后的一道湯就不能放鹽，大家一喝，照樣喊鮮。因?yàn)槟敲炊嗟木坪筒硕家殉韵氯�，身體內(nèi)的鹽分已經(jīng)達(dá)到了飽和點(diǎn)，這時(shí)最需要的是水�！边@段議論，抓住了中國(guó)烹飪的魂：用一味，調(diào)百味；因時(shí)因地因人而變。鹽是一味最普通最廉價(jià)的調(diào)料，可在朱自冶的眼里卻變成百味的核心，“把百味吊出后，它本身就隱而不見(jiàn)”，暗合了“最普通，而又最偉大”的道理。同時(shí)，把成功的關(guān)鍵放在一個(gè)“變”字上，隨時(shí)觀察，隨時(shí)調(diào)整，唯時(shí)勢(shì)，不唯書本。如此，謀食和謀事的理就相通了，或者說(shuō)從謀食活動(dòng)中悟出謀事的道理。
以食之味，說(shuō)出人生哲理，是有思想的人；以食之味，說(shuō)出難以開(kāi)口的話，是有情調(diào)的人。