果酒和果醋的制作：
一、實(shí)驗(yàn)原理
�。�1）酵母菌的細(xì)胞呼吸
�、俳湍妇菭I(yíng)異養(yǎng)生活的真菌。
�、诮湍妇M(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，表達(dá)式為：C6H12O6+O2→CO2+H2O+能量（反應(yīng)中均需要酶的參與）
③酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳，表達(dá)式為：C6H12O6→C2H5OH+CO2+能量（反應(yīng)中均需要酶的參與）
�。�2）酵母菌發(fā)酵的最佳環(huán)境
①酵母菌在有氧和無(wú)氧的條件下都能生活：在有氧時(shí)，酵母菌大量繁殖，但是不起到發(fā)酵效果；在無(wú)氧時(shí)，繁殖速度減慢，但是此時(shí)可以進(jìn)行發(fā)酵。
�、谠诶媒湍妇l(fā)酵時(shí)最好是先通入足夠的無(wú)菌空氣在有氧環(huán)境下一段時(shí)間使其繁殖，再隔絕氧氣進(jìn)行發(fā)酵。
�、�20℃左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵的最佳溫度是在18℃～25℃。
�、躳H最好是弱酸性。
�。�3）醋酸菌好氧性細(xì)菌，當(dāng)缺少糖源時(shí)和有氧條件下，可將乙醇（酒精）氧化成醋酸。
�、俦磉_(dá)式為：C2H5OH→CH3COOH+H2O；當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。
�、诖姿峋L(zhǎng)的最佳溫度是在30℃～35℃
二、果酒果醋的制作
知識(shí)拓展：
1、注意問題：充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來排出CO2的；出料口是用來取樣的。排氣口要通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。
2、特別提醒：在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的事附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。發(fā)酵過程中，隨著酒精度地提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈深紅色。在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。
3、注意事項(xiàng)：
�。�1）果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣；當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄糖氧化成醋酸；醋酸菌的呼吸作用為嚴(yán)格的有氧呼吸。
�。�2）防止發(fā)酵液被污染的方法：
�、僬ブ瓩C(jī)要清洗干凈，并晾干
②發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒
�、垩b入葡萄汁后，封閉充氣口
�、馨l(fā)酵裝置的排氣口要通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接
（3）榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干；將先沖洗后除梗的葡萄放入沖洗晾干的榨汁機(jī)內(nèi)進(jìn)行榨汁。
�。�4）產(chǎn)醋最多的措施：往果酒中加入變酸的酒表面的菌膜，并通氣。醋酸菌能將葡萄汁中的糖分解成醋酸的條件：氧氣、糖源充足。
（5）在家庭中用鮮葡萄制作果酒時(shí)，正確的操作是給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣。
�。�6）發(fā)酵條件：葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有約1/3的空間；制葡萄酒的過程中，除在適宜的條件下，時(shí)間應(yīng)控制在10d～12d左右；制葡萄醋的溫度要比制葡萄酒的溫度高些，但時(shí)間一般控制在7d～8d左右。
（7）酒精與重鉻酸鉀在酸性條件下發(fā)生的顏色反應(yīng)為灰綠色。