一、食品安全性
1.概念
食品安全性是指食品中不應含有可能損害人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素，從而消除對消費者及其后代健康造成危害的隱患。
2.現(xiàn)代食品安全性的六個方面的問題
微生物致病、自然毒害、環(huán)境污染物、人為加入到食物鏈中的有害化學物質(zhì)、營養(yǎng)失控和其他不確定的飲食風險。
3.食品安全的檢測
食品營養(yǎng)成分的分析、有毒有害物質(zhì)和限制使用添加劑的分析、食品微生物檢驗等。
二、亞硝酸鹽的物理性質(zhì)及與人體的健康關(guān)系
1.亞硝酸鹽是自然界中廣泛存在的物質(zhì)，包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉
，為白色或微藍色的結(jié)晶或顆粒狀粉末，味微咸,易溶于水。
2.少量的亞硝酸鹽不會在人體內(nèi)蓄積，可隨尿液排出。但人體一次性誤食工業(yè)用亞硝酸鹽0.3～0.5 g ，就可能引起中毒；當一次性食用總量超過3g，則可能導致死亡。如果亞硝酸鹽在人體長期蓄積，在適宜的條件下，可轉(zhuǎn)化成對人體有致癌作用的亞硝胺。
3.大白菜、菠菜、蘿卜等蔬菜中含有較多的硝酸鹽，以這些蔬菜為原料做成的飯菜，如果貯存過久，其中的硝酸鹽會轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，導致亞硝酸鹽含量增高。
4.在我國食品衛(wèi)生標準中，對亞硝酸鹽的使用范圍和使用量有嚴格的規(guī)定，如肉制品和醬腌菜中的亞硝酸鹽含量不得超過20 mg·kg－1
。
三、泡菜中亞硝酸鹽含量的測定
1.測定原理
亞硝酸鹽在酸性條件下與對氨基苯磺酸重氮化后，再與α?萘胺反應生成紫紅色溶液。將經(jīng)過反應顯色后的待測樣品與標準液比色，即可定量計算出樣品中的亞硝酸鹽含量。
2.測定操作
配制試劑―→配制標準液―→處理樣品―→比色觀察。
3.結(jié)果分析：亞硝酸鹽含量(mg/kg)＝m2v1/m1v2
m1—樣品質(zhì)量(g)
m2—測定用樣液中亞硝酸鹽含量(μg)
v1—樣品處理液的總體數(shù)(mL)
v2—測定用樣液的體積(mL)