氨基酸的結(jié)構(gòu)：
氨基酸是羧酸分子烴基上的氫原子被氨基取代的化合物。組成蛋白質(zhì)的氫基酸幾乎都是α一氨基酸，其結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式為：
如甘氨酸(氨基乙酸)：
丙氨酸(α一氨基丙酸)：
谷氨酸(2一氨基一1，5一戊二酸)：
氨基酸的性質(zhì)：
(1)物理性質(zhì)天然的氨基酸均為無(wú)色晶體，熔點(diǎn)較高，在200～ 300℃熔化時(shí)分解。它們能溶于強(qiáng)酸或強(qiáng)堿溶液，除少數(shù)外一般都能溶于水，而難溶于乙醇、乙醚。
(2)化學(xué)性質(zhì)
a．氨基酸的兩性
氨基酸分子中一COOH是酸性基團(tuán)，一NH2是堿性基因。因此，氨基酸是兩性化合物，它既可以與酸反應(yīng)，也可以與堿反應(yīng)，且都生成鹽。
b．成肽反應(yīng)
兩個(gè)氨基酸分子(可以相同，也可以不同)，在酸或堿的存在下加熱，通過(guò)一分子的氨基與另一分子的羧基問(wèn)脫去一分子水，縮合形成含有肽踺（
）的化合物，稱(chēng)為成肽反應(yīng)。由兩個(gè)氨基酸分子脫水后形成的含有肽鍵的化合物稱(chēng)為二肽。二肽還可以繼續(xù)與其他氨基酸分子脫水生成三肽、四肽、五肽以至生成長(zhǎng)鏈的多肽。